Thé vert

Selon la variété et la qualité, on cueille « two leaves and a bud », une feuille et le bourgeon ou seulement le bourgeon. Les feuilles sont placées à l'extérieur à l'ombre et/ou à l'intérieur pour perdre de l'humidité et se flétrir brièvement, puis elles sont chauffées à haute température. Ce procédé, en chinois Sha Qing, « tuer le vert », désactive les enzymes des feuilles et empêche ainsi toute oxydation et fermentation dans un premier temps et peut être réalisé de quatre manières : séchage au soleil, cuisson à la vapeur (avec de la vapeur d’eau), cuisson au four (avec de l'air chaud) et torréfaction (au wok). Une fois refroidies, les feuilles sont formées et séchées. La grande majorité des thés verts sont cueillis et traités au printemps (mars/avril), mais il existe également des récoltes estivales. Le thé vert est la plus ancienne forme de méthode de transformation du thé, mais le thé en feuilles n'est apparu qu'au 12e siècle, auparavant les feuilles étaient étuvées et pressées. La torréfaction et la cuisson sont connues depuis le 16e siècle. Au Japon, le thé est produit depuis le 12e siècle, et aujourd'hui encore dans sa version étuvée. Les thés verts ont généralement une note amère très présente, qui peut se transformer en amertume sèche voire âpre, surtout dans les qualités les moins chères.