Thé post-fermenté

Une spécialité chinoise très ancienne est le heicha, littéralement « thé noir ». En raison du risque de confusion avec le Hongcha – « thé rouge », que l’on appelle thé noir – le Heicha est appelé thé post-fermenté (ou thé noir) en Occident. Les heicha sont traités selon un schéma de base précis, mais la procédure exacte peut varier considérablement. Les feuilles cueillies sont flétries et chauffées à l'air chaud ou au wok, puis mises en forme dans des tambours rotatifs, parfois roulées et enfin séchées au soleil ou à l'air chaud. Ce thé semi-fini est appelé Mao Cha (« thé velu/non fini »). La fermentation et l'oxydation n'ont lieu qu'après le traitement - c'est pourquoi il est post-fermenté. De nombreux thés de ce type sont déjà fermentés avant le séchage final. Pour cela, le thé est traité et pour ainsi dire vieilli par une post-fermentation artificielle faite par l'homme, appelée Rengong Houfajiao. Le Mao Cha est empilé en tas, laissé dans la chaleur et l'humidité qui s'en dégagent, puis retourné de temps en temps. Ce processus dure jusqu'à trois mois et est une fermentation induite par des micro-organismes naturels - surtout des bactéries, certaines sortes de levure et d'autres champignons présents dans l'air - qui modifie complètement la structure chimique des feuilles de thé. Parallèlement, il y a toujours une oxydation avec l'oxygène atmosphérique. Pour finir, elles sont séchées, parfois même fortement torréfiées. Selon l'intensité de cette post-fermentation, ces thés sont de couleur jaune-brun à rouge-noir très foncé dans la feuille et la tasse, c'est pourquoi on les appelle Heicha. Les thés Pu Er sont également traités en tant que Sheng Cha, c'est-à-dire en tant que « thé cru/vivant », c'est-à-dire à l'état vert, qui fermente avec l'âge sous l'effet des micro-organismes présents dans l'air, s'oxyde avec l'oxygène de l'air et devient ainsi plus foncé, c'est-à-dire qu'au sens strict, ils ne sont des Heicha qu'à partir d'un certain âge. De la même manière, les thés Oolong et les thés blancs stockés sont parfois appelés Heicha. Les origines historiques de l'heicha ne sont pas claires, mais il s'agit probablement de la plus ancienne forme de méthode de transformation du thé existant encore aujourd'hui.

Formes pressées

Tuocha, Zhuancha et Bingcha sont des formes pressées différentes. Les Bingcha classiques, « cake », pèsent 7 liang, ce qui correspond aujourd'hui à 350-375g ; il existe cependant des cakes plus petits. Les Tuocha, « thé des larmes », sont des demi-sphères de thé de 100g, 250g ou même plus lourdes encore. Les Zhuancha, « thé en brique », sont produits dans différentes tailles. Pour le pressage, la quantité est d'abord pesée. Cette portion est ensuite assouplie à la vapeur d'eau et façonnée à la main dans un sac de jute, après quoi le sac est placé dans un moule. Une pierre très lourde est ensuite placée dessus pendant un certain temps. Enfin, on presse brièvement le thé à l'aide d'une presse, puis on le laisse sécher et on l'emballe dans du papier. Pour être conservés, les thés ont besoin d'air, de températures relativement chaudes et d'un peu d'humidité.