Das Originalgebiet der Wu Yi Yan Cha ist nur 70 Quadratkilometer gross und liegt im Gebiet der ins UNESCO-Welterbe aufgenommenen Kulturlandschaft der Wuyi-Berge. Es ist ein wunderschönes Gebiet mit Felsen und Schluchten, unglaublicher Biodiversität und ein enges Zusammmenwirken von menschlicher Aktivität - der Teeanbau - und Natur. Wuyishan wurde schon seit alters her von den Literati bewundert und besungen, bereits in der Song-Dynaste, als natürlich noch kein Oolong existierte, Wuyishan aber sehr wohl Anbaugebiet für Tribut-Tee war. Die Verarbeitung zu Oolong Tee ist wohl hier entstanden, typisch für Wu Yi Yan Cha sind vergleichsweise stark oxidierte und mehrfach eher heiss über Holzkohle geröstete Tees, obwohl auch hier moderne Varianten leichterer, blumigerer heller Tees existieren.

In der Song-Dynastie seien 800 Sorten der lokalen Teepflanze bekannt gewesen, heute sind es noch gut 80 Kultivare. Sie werden eingeteilt in Dahongpao, Mingcong, Rougui, Shuixian, Qizhong. Dahongpao sollte eigentlich aus Stecklingen der sechs Originalbüschen stammen, die seit den 80er Jahren gepflanzt wurden, ebenfalls erlaubt sind Mischungen; allerdings sind die meisten Dahongpao genannte Tees gemischt aus anderen Kultivaren, ein (nicht klar definiertes) Geschmacksprofil genügt. Aus den Originalbüschen (links im Bild) wird seit 2006 kein Tee mehr produziert.

Qi Zhong ist die alte lokale Sorte, die natürlich über Teesamen vermehrt wurde und dementsprechend eine hohe genetische Vielfalt aufweist. Ming Cong sind die vielen verschiedenen Kultivare, wörtlich „Namen Sorten“, die alle ursprünglich aus der alten lokalen Sorte Qi Zhong stammen. Darunter fallen auch die Si Da Ming Cong, „Vier Grosse Namen Sorten“ Tie Luo Han, Shui Jin Gui und Ban Tian Yao - je nach Liste fällt der letzte weg und Da Hong Pao ist Teil der vier. Rou Gui und Shui Xian kommen beide ursprünglich von anderswo und sind heute die meistangebauten Kultivare in Wuyishan. Neben der geschmacklichen Vielfalt verschiedener Kultivare ergibt sich eine unglaubliche Vielfalt durch die kleinen Mikroterroirs, jedes Tal, jeder Hügel hat sein eigenes Mikroklima, Tee aus demselben Kultivar von verschiedenen Herkünften schmeckt unterschiedlich (und auch innerhalb des originalen Gebietes gibt es bessere, gefragtere Orte).

Nur Tees von innerhalb des originalen Gebietes sind echte Wuyi Yancha, Zheng Yan. Selbstverständlich wir auch ausserhalb dieses klar definierten Gebiets Wuyi Rock Tea produziert, an der Rändern Ban Yan und ausserhalb Wai Yan, wörtlich Halb-Fels und Draussen-Fels, sogar in weiter weg liegenden Regionen wird Wuyi Rock Tea produziert - im gleichen Stil gemachter Tee; so auch unsere günstigen Wuyi Oolong. Es ist unmöglich, unter einer gewissen Preisgrenze echte Wuyi Rock Tea zu finden.

In Wuyishan haben wir Xu Shaowen besucht. Er ist wie die Literati alter Zeiten ein hochgebildeter Beamter, der sich dem Tee verschrieben hat. Seine Technik des Holzkohleröstens ist aussergewöhnlich, seine Ansprüche an die Qualität des Tees unglaublich hoch. Er kooperiert mit einem Kreis von TeeproduzentInnen, kauft ausgesuchtes Pflückgut und verarbeitet den Tee gemeinsam mit den Teebauern zu Maocha, den er dann nach seinen Vorstellungen mehrere Male über Holzkohle röstet. Nach jedem Rösten muss der Tee ruhen, um die Feuchtigkeit im Blatt wieder zu verteilen. Erst wenn das Qing, die grasige grüne Frische, wieder im Duft zum Vorschein kommt, darf der Tee erneut geröstet werden. Wenn zu früh wieder geröstet wird, wird das Qing im Tee festgemacht und kommt später, unberechenbarer zurück - das berüchtigte Fan Qing, das „zurückgekehrte Grün“. Für Xu Shaowen ist es klar, dass die Tees bis zum Ende geröstet werden sollen, genauso wie alle anderen Schritte der Verarbeitung bis zur richtigen Reife gebracht werden müssen, um einen richtig guten, traditionell produzierten Wu Yi Yan Cha zu erreichen. Moderne, weniger oxidierter und leicht geröstete fruchtige-blumige Wuyi Rock Tea zu produzieren, wie sie heutzutage zuhauf und relativ günstig zu finden sind, interessiert ihn nicht, und wir bestärken ihn dabei.

Les Feuilles Vertes mit Liping und Sanmao arbeiten schon länger mit ihm zusammen, für mich ist es der erste Besuch bei ihm, allerdings führen wir seit Jahren einige seiner Tees im Sortiment von Länggass-Tee. In diesen paar Tagen in Wuyishan dürften wir einige ganz aussergewöhnliche Qualitäten von Wu Yi Yan Cha aus den besten Herkünften trinken. Viele verschiedene Rou Gui, einer besser als der andere, Shui Xian aus alten Teebüschen, Da Hong Pao, Ai Jiao Wu Long, Huang Guan Yin, Wu Yi Dan Cong…Über seinen Kreis von TeeproduzentInnen hat er Zugang zu Pflückgut von unglaublich vielen Kultivaren und Herkünften. Neben den Top-Qualitäten hat er auch günstigere Qualitäten im Angebot, respektive kann er auf Bestellung machen. Wir werden sehen, was sich hieraus für Länggass-Tee ergibt. Eine kleine Anekdote für seine Ansprüche an die Qualität: da er keine eigene Teegärten hat, kauft er frisches Pflückgut von TeebäuerInnen. Auf die Frage, was er denn mache, wenn es am Pflücktag regnet, erwidert er knapp, er zahle. Also er löst den Vertrag mit den TeebäuerInnen auf und zahlt die Stornierungsgebühren.

Zusammen mit Xu Shaowen besuchen wir auch einige Teegärten im Originalgebiet. Um nicht als TouristInnenen Eintritt für den Park zu zahlen, können registrierte TeeproduzentInnen und natürlich auch die PflückerInnen etc. den Park über andere Wege betreten. Wir sind von Shuiliandong über Huiyuankeng nach Jiulongke gelaufen, vorbei an unglaublich schönen Teegärten, eingebettet in die Landschaft, vorbei auch an den ursprünglichen sechs Büschen von Da Hong Pao. Wir haben viel hochgewachsene Shuixian-Büsche gesehen sowie Rougui, zum Teil erst relativ frisch gepflanzte - leider werden immer mehr andere Sorten zugunsten von Rougui aufgegeben. Wir haben TeepflückerInnen bei der Arbeit gesehen und sind immer wieder den Trägern begegnet, die an einer Bambusstange zwei pralle Säcke mit frischem Pflückgut tragen - insgesamt 25kg. Auf den meisten Wegen sind auch Touristinnen anzutreffen, das ist schon eine besondere Mischung, Teekultur, Landschaft, Teeproduktion und BesucherInnenströme, alles zusammen.

Später haben wir uns mit Li Xin getroffen, der oft mit Xu Shaowen kooperiert. Seine Familie bewirtschaftet viele Teegärten im Gebiet um den Felsen Matouyan. Dies ist etwas höher gelegen, eher in den Hügeln oberhalb der Täler, hier sind die Teegärten terrassierter angelegt und enger bepflanzt, etwas weniger Biodiversität und mehr direkte Sonneneinstrahlung. Auch hier sehen wir viel Rougui, hochgewachsene Shuixian-Büsche und neben anderen Kultivaren auch Ai Jiao Wu Long, dessen Büsche hier auch wachsen gelassen statt geschnitten wurden.

Am Abend haben wir dann die Teefabrik von Li Xin besucht, um die Verarbeitung von Wu Yi Yan Cha zu sehen. Nach dem Pflücken werden die Blätter nur kurz an der Sonne, dann aber lange drinnen zum Welken und Auskühlen ausgelegt. Als wir ankommen, ist bereits der Prozess des Schüttelns im Gange, Yaoqing. Was hier anders verläuft als in Fenghuang. Die Blätter werden in metallenen Drehtrommeln geschüttelt, wobei in der Mitte ein durchlässiges Rohr verläuft, durch das warme, holzkohleerhitzte Luft geblasen wird. Über mehrere Stunden wird das Pflückgut 8-9 Mal kurz geschüttelt (also die Drehtrommel und die Heizung laufen gelassen werden), danach ruht es für eine gewisse Zeit. Die Oxidation beginnt bereits hier, dies ist deutlich an den Blättern zu sehen und auch zu riechen. Später würde das Pflückgut auf Matten gut geschichtet ausgelegt und über Nacht oxidiert. Der Oxidationsgrad ist in Wuyishan grundsätzlich höher als in Fenghuang. Am nächsten Tag in aller Frühe würde dann das Pflückgut in der Drehtrommel befeuert, in der Rollmaschine gerollt und zum Maocha getrocknet. Diese Prozesse sind dieselben wie in Fenghuang, abgesehen davon dass weniger dicht gerollt wird. Während des Wartens haben wir verschiedene Maocha getrunken und über die Verarbeitung diskutiert.