Für die Dauer von drei Wochen reisen wir zu zweit durch Japan. Wir besuchen unsere langjährigen LieferantInnen und weitere Kontakte in Japan: ich, Kaspar Lange, als Einkäufer und Tee-Experte von Länggass-Tee und meine Frau Tina Maria Wagner Lange, zur Recherche für das kommende Buch über Japans Tee und Teekultur.

Unser erster Besuch führt uns in die Teestadt Uji, die bekannt ist für ihre exklusiven Maccha und wo auch die moderne Sencha-Verarbeitung erfunden wurde. Die Region um Kyoto war in der Geschichte die einzige Gegend, wo das Beschatten der Teebüsche erlaubt war. Durch eine Verbindung der Verarbeitungsarten von Maccha (gedämpfte Blätter werden zu ungerolltem Tencha verarbeitet und zu Maccha gemahlen) und Kamairicha (Im Wok befeuerte Blätter werden gerollt und als Blatt-Tee konsumiert) entstand im 17. Jahrhundert der Sencha. Bald nach der Erfindung des Sencha wurde auch Pflückgut von beschatteten Büschen als gedämpfter Blatt-Tee verarbeitet; dies war die Geburt des Gyokuro.

Seit fast zehn Jahren beziehen wir von Hotta-en unsere Tees aus der Teeregion Uji, daneben auch diverse Tees von biozertifizierten TeeproduzentInnen aus der Präfektur Kagoshima, vor allem aus Kirishima. Bei unserem ersten Besuch im Jahr 2017 lernten wir den mittlerweile verstorbenen Hotta Katsutaro kennen, Gründer der modernen Firma. Dieses Jahr werden wir von Fukuda Takumi abgeholt, der seit zwei Jahren bei Hotta-en arbeitet, er hat also zur Zeit unseres letzten Besuches hier angefangen. Er war als Austauschstudent in den USA und hilft uns mit übersetzen. Im Eingangsbereich des Firmensitzes stellt er uns Karasawa Aoi vor. Sie ist die Enkelin von Hotta Katsutaro und ist ebenfalls seit zwei Jahren im Familienbetrieb tätig; ihre Mutter, die Tochter des Gründers, fungiert als CEO.

Nach einem mit kaltem Wasser zubereiteten Maccha im Eingangsbereich werden wir in die Büros geführt, danach durch die ganze Fabrik. Wir sehen die Maschinen zur Verarbeitung zum fertigen oder vollendeten Tee (Shiagecha). Der von den TeeproduzentInnen gelieferte unfertige oder grobe Tee (Aracha) wird hier fertig verarbeitet, das heisst aussortiert und geröstet respektive endgetrocknet. Das Aussortieren geschieht über Schütteln (Blattgrösse), Windgebläse (Blattgewicht/Dichte), Elektrostatik (Stengel/Blätter) und Lichtsensoren (Farbe/heller und dunkler). Danach kommt das Blattgut in die Trocknungsmaschine, wo je nach Stil eher endgetrocknet oder geröstet wird, was sich geschmacklich in der Intensität der Röstaromen äussert. Hier in Uji werden die Tees eher sanft geröstet, oder eben nur endgetrocknet. Zum Schluss kommen die Tees noch in eine neue Maschine zum Aussortieren von Fremdmaterial. Je nach gewünschtem Endprodukt werden verschiedene Tees auch zusammengemischt. Sei es, um grössere Mengen oder ein bestimmtes Geschmacksprofil hinzukriegen.

Zu viert sind wir dann zum Mittagessen gegangen und haben vor der Rückkehr zur Firma einmal mehr die schönen Kirschblüten bewundert. Nach dem Mittagessen ist der Teemeister Morita Haruhide eingetroffen, der schon seit langem für Hotta-en als Berater arbeitet. In jungen Jahren war er mehrfach Gewinner des Wettbewerbs zur Teebeurteilung. Anhand des trockenen Blattes und/oder des Aufgusses müssen Erntesaison, Region und Teepflanzenvarietät erkannt werden. Seit unser Zusammenarbeit mit Hotta komponiert er für Länggass-Tee drei typische Tees der Region Uji: Sencha Uji Special, Gyokuro Uji Special, Maccha Uji Special.

Zusammen mit Morita-san sind wir zu einigen Teegärten ausserhalb von Uji gefahren. Es sind Teegärten zur Produktion von Tencha, der dann zu Maccha gemahlen wird. Um diese Jahreszeit kommen langsam die ersten Knospen, noch ist es zu früh, um die Teegärten abzudecken. Ungefähr drei Wochen vor der Ernte werden die Büsche bedeckt, wodurch das Wachstum von Catechinen gebremst wird, jedoch umso mehr Aminosäuren entstehen. Der daraus produzierte Tee wird weniger adstringierend-bitter und mehr Umami-Geschmack haben.

Wieder zurück in der Firma gehen wir ins Degustationszimmer, wo Oda Tomoe zu uns stösst. Sie arbeitet schon länger bei Hota-en und ist seit Jahren unsere Hauptkontaktperson. Morita-san will uns Anhand einiger Beispiele zeigen, was in solchen Teebeurteilungswettbewerben geprüft wird. Wir schauen uns das trockene Blatt von fünf fertigen Tees an und er zeigt uns, wie wir an Farbe, Form, Stengel die Erntesaison erkennen können. An aufgegossenen Gyokuro-Blättern kann die Intensität der Beschattung abgelesen werden. Anhand einer Sencha-Degustation sind wir etwas genauer in die verschiedenen Produktionsorte der Uji-Region eingetaucht, um das Terroir besser kennenzulernen.

Daneben diskutieren wir immer wieder über Tee und den Teehandel, über die aktuell stark gewachsenen Nachfrage nach Maccha sowie über unsere Wünsche für weitere Tees. Wir sprechen über das entstehende Buch über japanischen Tee und zeigen das mitgebrachte Exemplar des im Jahr 2019 entstandenen Buches „Gongfucha. Tee als Handwerkskunst und das bewusste Geniessen“ über chinesischen Tee. Das Buch ruft grosses Interesse und Begeisterung hervor.