Herstellung & Verarbeitungsarten

Grundsätzlich sind alle Tees aus derselben Pflanze namens Camellia sinensis, die ursprünglich aus Yunnan stammt. Aus jeder Teepflanze können alle sechs Tee-Arten gemacht werden. Die Teepflanze ist jedoch in eine Unmenge von Varietäten unterteilt, die auch immer noch neu gezüchtet und gekreuzt werden. Einige Varietäten werden speziell für eine jeweilige Verarbeitung kultiviert. Ebenfalls kann aus jeder Pflanze jede gewünschte Qualität hergestellt werden. Alte Sorten eignen sich grundsätzlich besser, um volle, komplexe Tees traditioneller Machart herzustellen, neue Varietäten eher für duftende, gut aussehende Tees. Für gute bis sehr gute Qualitäten braucht es aber Sorgfalt, Wissen und handwerkliches Können vom Anbau bis zur fertigen Verarbeitung. Für Top-Qualitäten braucht es sehr viel Handarbeit, jedoch werden heutzutage viele der einzelnen Schritte mit speziell dafür hergestellten Maschinen gemacht. Doch auch hier braucht es das Können des Teemeisters, der Teemeisterin, so dass auch in einzelnen Schritten maschinell verarbeitete Tees artisanal produziert sind.

Weisser Tee 白茶 Bai Cha

Vom Verarbeitungsprozess her gehören Weisse Tees zu den einfachsten Tees. Umso mehr Gewicht fällt den einzelnen Schritten sowie dem Terroir zu. Es ist deshalb gar nicht so einfach, gut produzierte Weisstees zu finden, aber es lohnt sich: Diese sind eher fein, ohne Bitterstoffe, und trotzdem hocharomatisch.

Gelber Tee 黄茶 Huang Cha

Sagenumwoben und rar sind echte, gut produzierte Gelbe Tees schwierig zu finden. Verarbeitet werden sie ähnlich wie Grüne Tees, jedoch mit dem besonderen Prozess des sogenannten „schwül-stickig Gelben“ (chinesisch Men Huang). Dabei findet eine Spontanfermentation statt, welche den Gelben Tees ihren besonderen Charakter verleiht. Neben grünteeähnlichen Aromen ist eine leicht rauchige, aber süsse Note typisch. Der Aufguss ist je nach Sorte unterschiedlich kräftig.

Grüner Tee 绿茶 Lü Cha

Die Grüntee-Verarbeitung ist darauf angelegt, das Grüne und Frische im Blatt zugänglich und haltbar zu machen. Dieses Grüne und Frische findet sich auch in den typischen Aromen wieder. Meistens haben Grüne Tees zudem eine präsente herbe Note, die vor allem bei günstigen Qualitäten auch ins Bittere übergehen kann. Als eine der ältesten Verarbeitungsarten wird heute in fast allen Anbaugebieten Chinas und Japans Grüntee produziert. Dementsprechend gross ist die Bedeutung des Terroirs.

Oolong Tee 乌龙茶 Wulong Cha, auch Brauner Tee oder Blauer Tee

Eine grosse und sehr vielfältige Kategorie sind die Wulongcha, was „Schwarzer Drachen Tee“ bedeutet. In komplexen, aufwändigen Verfahren, die viel Erfahrung benötigen, werden die Blätter so bearbeitet, dass die schönsten und üppigsten Aromen aus der Camellia Sinensis herausgeholt werden können. Geschmacklich bieten die Oolong Tees eine unglaubliche Vielfalt, die es sich zu entdecken lohnt.

Schwarzer Tee 红茶 Hong Cha, wörtlich Roter Tee

Heute die bekannteste und meist konsumierte Verarbeitungsart entstand Schwarzer Tee historisch gesehen als eine vereinfachte Version des Oolong Cha. Im Gegensatz zum Oolong besteht der Schwarztee jedoch aus vollständig oxidierten Blättern. Geschmacklich bewegen sich Schwarze Tees von leicht, blumig bis hin zu dunkel, malzig und mit Schokoladen-Noten.

Postfermentierter Tee 黑茶 Hei Cha, wörtlich Schwarzer Tee, oft auch Pu Er Tee

Eine sehr alte chinesische Spezialität ist Heicha, wörtlich „Schwarzer Tee“. Sie gehören zu den ältesten und ursprünglichsten Verarbeitungen der Blätter der Camellia Sinensis und umfassen ein breites Spektrum an unterschiedlichsten Tees in vielfältigen Formen. Durch die Fermentation mittels Mikroorganismen aus der Umgebung erhalten Heicha ihren ganz spezifischen Charakter.

Eine besondere Kategorie der Heicha sind die Gu Shu Pu Er, rohe Pu Er aus über hundertjährigen Teebäumen von verschiedenen Bergen aus dem Süden Yunnans, die jeweils eigenen, terroir-typische Noten in den Tee bringen.