Le Théier & ses variétés

Le théier

Le théier est une plante cultivée depuis longtemps, utilisée par l'homme depuis des millénaires dans sa région d'origine, du Yunnan à l’Assam. Les feuilles cueillies sont transformées en différentes variétés, souvent typiques de la région, dont la qualité va des produits de masse fabriqués mécaniquement aux raretés traitées de manière artisanale.

Le nom latin du théier est camellia sinensis. Il se développe sans être influencé pour devenir un arbre de plusieurs mètres de haut, il a besoin d'un climat subtropical et peut vivre très longtemps. Des récoltes de théiers pluricentenaires sont encore régulièrement faites et leurs feuilles sont transformées en thés de très grande qualité. Dans la province du Yunnan, des théiers de plus de 1000 ans sont connus et toujours exploités. Pour la culture du thé, la plante est toutefois normalement coupée à la taille d'un buisson d'environ un mètre de haut. La cueillette se fait généralement à la main, à quelques exceptions près (Japon, en partie la Taïwan, des grandes plantations). Cependant, de plus en plus de thés bon marché sont cueillis à la machine en Chine, car les cueilleuses reçoivent chaque année un salaire plus élevé et sont de moins en moins nombreuses. La règle de cueillette pour les bons thés reste « two leaves and a bud », c'est-à-dire le bourgeon de la feuille supérieure et les deux feuilles situées en dessous, même s'il existe diverses exceptions.

Les variétés de théier

Il existe bien sûr de nombreuses variétés de Camellia sinensis, tout comme le terme « raisin » regroupe diverses variétés telles que Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Syrah et autres. Toutes les variétés appartiennent à la famille du Camellia sinensis, le théier. Les variétés cultivées sont généralement appelées cultivars, mot valise formé à partir de KULTIvée et VARiété.

C'est dans la région frontalières du Yunnan avec le nord du Vietnam, de la Birmanie, du Laos et avec l'Assam en Inde que la plante de thé trouve son origine. On y trouve partout de vieux arbres à thé. La variété de ces vieux arbres s'appelle "QiaoMu DaYeZhong" (littéralement Haut-Arbre Grande-Feuille-Espèce). Les variétés de plantes cultivées à partir de boutures de ces arbres sont appelées "DaYeZhong" (Grande-Feuille-Espèce). On les retrouve dans la littérature scientifique occidentale sous l'appellation de camellia sinensis var. assamica.

Depuis sa région d’origine, le théier a été répandu par l’homme dans tout le sud de la Chine ; Dans l’ensemble, le thé est cultivé partout au sud du fleuve Changjiang (Yangtze). La grande majorité des zones de culture du thé existent au moins depuis la dynastie Tang (618-906). En l'an 810, un moine bouddhiste a probablement apporté des graines de thé au Japon, et au début du XIXe siècle, les Britanniques et les Hollandais ont apporté des plants de thé dans leurs colonies des Indes orientales néerlandaises (Indonésie) et de l'Inde britannique (en particulier en Assam et Darjeeling). Plus tard, le thé a également été cultivé dans d’autres colonies, notamment en Afrique, et aujourd’hui même en Amérique du Sud.

Pendant très longtemps, les arbustes destinés aux nouvelles plantations de thé étaient toujours cultivés à partir de graines de thé, c'est-à-dire par reproduction naturelle, ce qui a donné naissance à une multitude de variétés au fil des siècles. Il y a certainement eu des tentatives d’influencer les cultures par la sélection dans le passé – comme nous l’avons fait avec les céréales, par exemple. C'est ainsi que des variétés de théiers à petites feuilles ont été créées dans toute la région productrice de thé, adaptées aux différents climats locaux. Bien plus tard, ces espèces furent regroupées en Occident sous le nom de Camelia sinensis var. sinensis puis introduites à Darjeeling car le climat n'y était pas propice aux plantes originaires d'Assam.
Ce n'est que récemment que de nouveaux plants de thé ont été multipliés presque exclusivement par voie végétative, c'est-à-dire à partir de boutures. Cela signifie que toutes les plantes d’un thé particulier restent génétiquement identiques, ce qui donne à chaque thé son goût typique.

Bien sûr, il n’existe pas UNE variété de Camelia sinensis var. sinensis, mais d’innombrables variétés qui se sont adaptées aux climats locaux et ont été perfectionnées grâce à la sélection. En chinois, ces variétés sont regroupées sous le nom de Xiaoyezhong (littéralement Petite-Feuille-Sorte). Les variétés individuelles ont soit un vrai nom comme Zhuyezhong à Qimen, Fuyunzhong à Tanyang - ce sont les variétés cultivées, qui ont souvent aussi des numéros - soit elles sont simplement appelées Bendi Qunti Xiaoyezhong (littéralement Colonie-Locale [de] Petite-Feuille-Espèce) ou sont nommées d'après le lieu ou province nommé tel que Sichuan Xiaoyezhong (Petite-Feuille-Espèce du Sichuan). Il s'agit de variétés cultivées naturellement, plus ou moins identiques entre elles, mais qui sont désormais également multipliées par voie végétative, c'est-à-dire par bouturage, afin de conserver la même variété.
Les théiers cultivés au Japon et en Corée sont également des variétés locales ou des variétés cultivées de Camellia sinensis var. sinensis.

Il existe également différentes variétés de Camelia sinensis var. assamica, et plusieurs variétés ont été obtenues à partir de croisements entre var. assamica et var. sinensis, notamment en Inde. Au lieu de variétés, on parle d’hybrides ou de clones. En Chine, la var. assamica est appelée Dayezhong (variété à grandes feuilles) et est principalement cultivée dans le Yunnan, ou plutôt elle y existe sous forme de vieux théiers. Un problème majeur avec la dénomination des variétés est que diverses autres sélections de Xiaoyezhong (variétés à petites feuilles) locales avec des feuilles légèrement plus grandes sont appelées « Dayezhong » (variété à grandes feuilles) - bien qu'il s'agisse de théiers de la var. sinensis. Le terme chinois Dayezhong ne désigne pas toujours la variété assamica.

Dans la variété du camellia sinensis var. sinensis on différencie également d'autres groupes : d'une part les variétés Dabai (grand blanc), d'autre part les Zhongyezhong et dans ce groupe particulièrement les variétés utilisées pour les thés oolong.

1: Les variétés pour thés verts, Pu Er, noirs et blancs

Grandes feuilles, souvent appelées assamica: Da Ye Zhong

Petites feuilles, souvent appelées sinensis: Xiao Ye Zhong

Feuilles de taille moyenne: Zhong Ye Zhong

Cultures à feuilles très velues: Da Bai

2: Variétés classiques et cultures plus anciennes pour le Oolong

Wuyishan, les quatre variétés célèbres: Da Hong Pao, Tie Luo Han, Bai Ji Guan und Shui Jin Gui

Minnan Wulong, Anxi et ses environs: Tie Guan Yin, Huang Dan, Mao Xie, Ben Shan, Mei Zhan, Rou Gui

Fenghuang Dancong; sous une autre forme ailleurs: Shui Xian

Variétés de Taiwan: Qing Xin Wu Long / Ruan Zhi Wu Long, Qing Xin Gan Zhong, Qing Xin Da Pang, Huang Gan Zhong, Da Man Zhong, Ying Zhi Hong Xin

3: Nouvelles variétés de Oolong et quelques variétés anciennes rares

Nouvelles cultures de Taiwan: Jin Xuan, Cui Yu, Hong Yu, Hong Yun, Si Ji Chun

Différentes variétés de Fujian: Fo Shou, Qi Lan, Ban Tian Yao, Wu Yi Zhong, Ai Jiao Wu Long Jin Guan Yin, Huang Guan Yin, Jin Mu Dan