Immer wieder ist vom Geschmack Umami zu lesen, besonders im Zusammenhang mit japanischem Grüntee. Umami ist neben süss, sauer, bitter und salzig der fünfte Geschmack, der auf der Zunge wahrgenommen werden kann. Biochemisch sind es vor allem Aminosäuren, welche diesen Geschmack bewirken; in Reinform ist es Mononatriumglutamat. Das Wort Umami kommt aus dem Japanischen und wird mit herzhaft, köstlich, geschmackreich umschrieben - im Chinesischen heisst es Xianwei und bedeutet wörtlich frisch.
Wir degustieren einige chinesische Grüntees, welche sehr schöne Umami-Noten hervorbringen. Wie alle Geschmäcker und Düfte spielt hier das Terroir eine Rolle, die Qualität des Pflückgutes, die Verarbeitung und die Teepflanzenvarietät.