Immer wieder ist vom Geschmack Umami zu lesen, besonders im Zusammenhang mit japanischem Grüntee. Umami ist neben süss, sauer, bitter und salzig der fünfte Geschmack, der auf der Zunge wahrgenommen werden kann. Biochemisch sind es vor allem Aminosäuren, welche diesen Geschmack bewirken; in Reinform ist es Mononatriumglutamat. Das Wort Umami kommt aus dem Japanischen und wird mit herzhaft, köstlich, geschmackreich umschrieben - im Chinesischen heisst es Xianwei und bedeutet wörtlich frisch.
Wir degustieren einige chinesische Grüntees, welche sehr schöne Umami-Noten hervorbringen. Wie alle Geschmäcker und Düfte spielt hier das Terroir eine Rolle, die Qualität des Pflückgutes, die Verarbeitung und die Teepflanzenvarietät.

Degustation:
Wir haben die TeilnehmerInnen in drei Gruppen aufgeteilt und die Tees in drei Runden degustiert. WIr verwendeten jeweils 3.5g Tee und haben mehrere Aufgüsse gemacht mit 80°C warmem Wasser. Die Runden im TeeRaum im Gaiwan (gut 1dl) mit kurzen Ziehzeiten (1min), diejenigen im Raritätenraum im Glas (2dl) mit längeren Ziehzeiten (knapp 3min).

Im TeeRaum gab es zwei Runden mit zwei Tees im Direktvergleich: vier Tees vom selben Produzenten, je zwei Zhucha (Grüntee in Perlenform, im Westen bekannt als Gunpowder) und zwei Longjing, die zu den Bianxingcha (Flachformtee) gehören. Jeweils ein Zhucha und ein Longjing stammen aus der weissblättrigen Teepflanzensorte mit hohem Aminosäurengehalt, der jeweils andere aus alten lokalen Sorten.

Im Raritätenraum haben wir vier verschiedene Chargen von Bi Luo Chun Single Wok verglichen. Drei vom 10.4.2024, einer vom 13.3.2024. Alle von derselben Produzentin, aus verschiedenen teegärten vom selben Hang eines Hügels auf der Halbinsel Dongshan, welche Teil des Originalgebietes von Dongting Biluochun ist.

Vergleiche zu den Tees die folgenden Blogeinträge mit Bildern auf unserer alten Website.
Frische Raritäten eines Grüntee-Spezialisten

Frischer Bi Luo Chun Single Wok 2024