Wir haben ein paar Tage in Chaozhou verbracht, um unsere Produzenten von Feng Huang Dan Cong zu besuchen. Die Region um die Städte Chaozhou und Shantou wird zusammengenommen Chaoshan genannt und ist kulturell und kulinarisch einzigartig in China. Politisch gehört es zur Provinz Guangdong, die Sprache ist ein Dialekt des Minnan (südliches Min resp. Hokkien); die Provinzgrenze zu Fujian ist nicht weit. Die Küche von Chaoshan kann ohne Übertreibung als die raffinierteste Chinas bezeichnet werden. In Chaozhou wird den ganzen Tag gegessen. Zwischen den Mahlzeiten bieten unzählige Stände und Buden ihre Waren feil. Mit einer Süssholzsauce marinierte Früchte, gebackene Blätterteigstücke mit Pasten von Bohnen oder Taro als Füllung, lange geschmorte Gänse, Rindfleischbällchen (oder Fisch- oder Schweinefleisch-), 20 Jahre lange fermentierte Früchte wie Buddhas Hand, adstringierend-süsse frischgepresste Säfte aus lokalen Früchten (Yougan und Ganlan), Frühlingsrollen und Klebreistaschen, Reiskuchen und und und. Chaoshan ist zugleich eine der Regionen wo die lokale Teekultur sehr ausgeprägt ist, dauernd wird Tee getrunken, überall steht ein kleines Tablett meist aus Porzellan mit einem kleinen Gaiwan und drei kleinen dünnen Tassen. Nirgendwo sonst in China ist das Teetrinken dermassen im Alltag verankert. Die Zubereitungsart Chaozhou Gongfucha ist chinesisches Kulturerbe.

Der lokale Tee hier ist Fenghuang Dancong, im Westen unter dem englischen Namen Phoenix Single Bush gekannt. Interessanterweise ist er ausserhalb von Teekreisen im restlichen China nicht präsent - hier trinkt so gut wie niemand andere Tees. Fenghuang Dancong gilt als einer der Ursprünge des Oolong, es gilt einigermassen als gesichert, dass die ersten Oolong in Wuyishan entstanden und die Verarbeitungstechnik über Anxi nach Fenghuang gelangte, auch wenn hier womöglich schon Proto-Varianten existierten.

Wie dem auch sei, Fenghuang Dancong zeigt sich in einer unglaublichen sensorischen Vielfalt. Er ist benannt nach der Gemeinde Fenghuang und der gleichnamigen Bergkette sowie dem Anbau als separat stehende hochwachsende Büsche (Dancong). Zwei Anbaugebiete gelten als die Besten: der Berg Dazhishan hinter dem Dorf Shiguping sowie verschiedene Lagen am Berg Wudong auf der gegenüberliegenden Seite der Gemeinde Fenghuang. Die Top-Lagen liegen um die acht Weiler des Dorfes Wudong. Dort wird seit mindestens der späten Song-Dynastie Tee kultiviert. Die lokale Teesorte wird Shuixian genannt und ist botanisch gesehen kein einzelner Kultivar, sondern eine Population von aus Samen gewachsenen ans lokale Klima angepassten Sorten. Im Chinesischen verwendet man dafür den Begriff Quntizhong, den man mit alte Landrasse übersetzen könnte. Auch diese Tee-Pflanzen sind ursprünglich aus Yunnan und über die Jahrhunderte natürlicherweise über Vögel und Flüsse sowie bewusst durch Menschen wie buddhistische Mönche oder wandernde Minderheitenvölker zum Wudong gebracht worden. Die Shuixian-Pflanzen in Fenghuang sind hochwachsende Büsche bis Bäume, genetisch näher an den Teebäumen in Yunnan als die kleinblättrigen und mittelblättrigen Sorten für Grüntee und andere Oolong im restlichen China. Auch in Wuyishan (und später Zhangping) existieren Shuixian-Varietäten, die aber unabhängig von denen in Fenghuang in Jianyang entstanden. Vergleiche hierzu auch den Beitrag zu Shuixian unter Teepflanzenvarietäten.

Am Wudong stehen noch Bäume aus der Zeit der späten Song-Dynastie, Anfang Ming-Dynastie - also 700 bis 800 Jahre alt. Zudem sind 14’000 über 100jährige Bäume nachgewiesen. Aus der genetischen Vielfalt der aus Samen gewachsenen Bäume wurden zu unterschiedlichen Zeiten einzelne Bäume mit einem besonderen Aroma zu Mutterbäumen (Mushu) erklärt und daraus Stecklinge für einen neuen Kultivar genommen. Es gibt gut 80 verschiedene solche Kultivare, der Tee daraus wird dann einem Geschmacksprofil zugeordnet wie Huangzhixiang oder Milanxiang. Diese können weiter gruppiert werden, einige werden unter andere Düfte gesondert gelistet. Tees aus unklassifizierten Bäumen werden einfach Shuixian genannt. Je nach Lage, nach Alter der Teebüsche, nach Wertigkeit der Sorte ergeben sich unterschiedliche Preise. Tees aus Mutterbäumen sind auf dem Markt unauffindbar (bzw. sind Fälschungen), sie werden meist im Voraus bezahlt und gehen an SammlerInnen. Ohne die bewirtschaftende Familie zu kennen ist es unmöglich, daran zu kommen.

In Chaozhou besuchen wir zwei langjährige Kontakte, bei beiden wurde ich von Weng Liping eingeführt. Ye Hanzhong, oder Ye Laoshi - Professor Ye ist eine herausragende Persönlichkeit in der Welt des Feng Huang Dan Cong. Er ist Repräsentativer Erbe des immateriellen Kulturerbes auf Provinzebene für Chaozhou Gongfu Tee-Kunst und ein profunder Kenner der Dancong-Teewelt, von Anbau und Produktion bis zur meisterhaften Röstung. Er hat sich spezialisiert auf ausgeklügelte Mischungen diverser Kultivare und Anbaugebiete in Fenghuang, um die gewünschten typischen Noten der Dancong hervorzubringen und auf gelagerte, alte Tees. Auf der Expo Milano 2015 war er im Chinesischen Pavillon mit zwei Tees präsent, die jeweils einen Preis gewannen: „Centennial Expo China Famous Tea Golden Camel Award“, vergeben an 50 spezifische Produkte, in Erinnerung an die Weltausstellung 1915 in San Francisco, wo diverse Tees prämiert wurden und „Centennial Expo China Famous Tea Gold Award“, der an 20 regionale typische Tees vergeben wurde. Wir haben seit längerem keinen Tee mehr von Ye gekauft, da wir uns für frische Dancong anders orientieren. Jedoch haben wir noch einige ältere Tees im Sortiment, und wir haben auch einige Schachteln der an der Weltaustellung 2015 prämierten Tees, allerdings nicht offiziell im Sortiment. Wir waren damals dabei, als er den einen dieser Tees kreiert hat, bei unserem Besuch im Jahr 2015. Aus heutiger Sicht für uns spannend ist es, dass es Tees vom Wudong waren, je ein Dong Fang Hong und ein Ba Xian…

Der andere langjährige Kontakt hier in Chaozhou ist Lan Yili, den wir kurz Xiao Lan nennen, den kleinen Lan, weil wir damals 2014/2015 mit seinem Vater angefangen haben. Die Familie Lan stammt aus Shiguping und bewirtschaftet dort selber Teegärten. Xiao Lan hat in jungen Jahren die ganze Gegend erkundet auf der Suche nach Tees und kennt viele Teeanbaufamilien auf dem Wudong. Letztes Jahr hat er endlich ein kleines Stück Land an bester Lage am Wudong pachten können, was aus Aussenstehender (obwohl ganz aus der Nähe stammend!) äusserst schwierig ist. Auf diesem kleinen Terroir stehen 29 alte Teebüsche, ein einziger Shuixian und…21 Dong Fang Hong und 7 Ba Xian! Wir werden also diese Tees von Xiao Lan mit denjenigen von Ye Laoshi vergleichen können - momentan im Verkauf führen wir die von Xiao Lan ausgesuchte und geröstete, jedoch von anderen Gärten auf dem Wudong stammenden Wu Dong Song Zhong (ähnlich dem Dongfanghong) und Wu Dong Ba Xian, neben diversen weiteren Tees natürlich. Lan Yili hat vor langem schon selber Tee geröstet; er sucht gute Maocha direkt bei den Teebauernfamilien und röstet sie dann elektrisch oder über Holzkohle, je nach Wunsch seiner KundInnen und abhängig von der Qualität. Bei einem ausgiebigen Besuch im Herbst 2024 ausserhalb der Erntezeit, haben wir mit Liping und Sanmao zusammen lange über seine Rösttechnik diskutiert und Missverständnisse ausgeräumt. Die seither gerösteten Tees gefallen uns noch besser als die früheren, allerdings sollen diese Tees noch etwas liegen und werden erst später in den Verkauf in der Länggasse kommen.

Xiao Lan hat uns einmal mehr nach Shiguping gefahren, um in den Teegärten herumzulaufen und den Tee zu sehen. Unterwegs zu seinen Teebüschen von Shiguping Wulong sind wir an einem wunderbaren kleinen Wäldchen von hochgewachsenen Bschen von Huangzhixiang vorbeigegangen, von aussen fast nicht sichtbar waren drinnen die PflückerInnen an der Arbeit, zum Teil mit Hilfe von Leitern um an die hohen Äste zu gelangen. Weiter haben wir einige uns unbekannte Kultivare gesehen - darunter Bai Ju Duo, eine neuere Art für Xingrenxiang mit weisslichen Blättern und Qilingzhong, eine neuere Sorte für Huangzhixiang. Wie schon oft wiederholt, im Thema Phoenix Single Bush gibt es immer wieder unbekanntes zu entdecken. Später sind wir zu seinem Laden und Atelier in Fenghuang gefahren, um ausgiebig Tees zu verkosten.

Anderntags sind wir mit Xiao Lan zum Wudong hinauf gefahren, wo wir verschiedene ProduzentInnenfamilien besucht haben. Wir haben unzählige Maocha getrunken, also zu Oolong verarbeite Tees bis zur ersten Trocknung, und wir haben diese Verarbeitung auch wieder einmal sehen können. Spannend ist es zudem zu sehen, wie das Teegeschäft hier funktioniert. Wenn Xiao Lan einen Maocha trinkt, der im gefällt, der seinen Qualitätsansprüchen gerecht wird, dann kauft er ihn sofort. Es ist nicht immer alles planbar respektive geplant, sehr oft sind es Gelegenheiten, die augenblicklich wahrgenommen werden müssen. Nun sind wir selber vor Ort und nehmen einige Gelegenheiten war - allerdings müssen diese Tees nun langsam übers ganze Jahr verteilt mehrmals geröstet werden und dann noch eine Zeit lang lagern…

Die Besuche bei den Teefamilien hier auf dem Wudong hat sich als sehr spannend erwiesen. Dort Die Verarbeitung haben wir gesehen bei der Familie Wen. Der Grossvater Wen Yongji des heutigen Produzenten Wen Shaozhe war derjenige, der 1955 dem Vorsitzenden Mao Zedong Tee von einem Baum geschenkt hat, der dann als Mutterbaum des neu benannten Kultivars Zhu Xi Cha (Vorsitzender-Tee) bekannt wurde. Der dann in den letzten Jahren umbenannt wurde in Yi Dai Tian Jiao, weil der Name Zhuxicha unpassend geworden sei. Der neue Name ist ein Zitat aus einem Gedicht von Mao Zedong und verweist auf Dschingis Khan als “herausragender Held seiner Zeit“. Auch der Name Dongfanghong, „der Osten ist Rot“, verweist auf diese Zeit.
Links im Bild Lan Yili mit Wen Shaozhe.

Die andere Familie ist ebenfalls hochinteressant, denn über die diversen Brüder und Schwestern hat der Produzent Ke Zebin hier Zugang zu über 20 Mutterbäumen (Mushu) der Fenghuang Dancong. Diese mehrhundertjährigen Bäume sind es, die zu einem bestimmten Zeitpunkt als xyz-Sorte bezeichnet wurden, und woraus dann Stecklinge für die einzelnen Kultivare genommen werden. Tees aus Mushu sind oft schon vor der Ernte verkauft an SammlerInnen und gelangen nicht auf den Markt (allerhöchstens Fälschungen). Wir konnten vom Maocha aus dem Mutterbaum des Kultivars Xiongdi trinken, unglaublich!