Gohakkocha 後発酵茶 bezeichnet Japans fermentierte Tees. Diese Tees werden in kleinen Mengen, meist in ländlichen Gebieten von älteren Generationen hergestellt und sind selbst innerhalb Japans weitgehend unbekannt. Aufgrund des Niedergangs der kleinbäuerlichen Landwirtschaft in der Shōwa-Ära (1926-1989) sind sie nur schwierig zu bekommen. Alle unsere Gohakkocha werden auf der Insel Shikoku hergestellt.

Manchmal wird der Name «Bancha 番茶» für Gohakkocha verwendet. Das kann zu Verwirrung führen, da es sich nicht um den spät geernteten Grüntee handelt. Heutzutage wird zur schriftlichen Unterscheidung das Zeichen 番 (Schicht) durch 晩 (Abend) ausgewechselt, das gleich ausgesprochen wird. Für die nicht japanische Leserin alles eher kompliziert, deswegen halten wir uns an den eindeutigeren Begriff Gohakkocha, was so viel wie postfermentierter Tee bedeutet.

Obwohl sie auf Japanisch als „schwarzer Tee” (kurocha oder kokucha) bezeichnet werden, entsprechen sie dem, was wir aus China als Heicha, also dunkler Tee kennen. Sie unterscheiden sich deutlich vom schwarzen Tee im westlichen Verständnis. Im Gegensatz zu Schwarztee oder Oolong, bei denen enzymatische Oxidation verwendet wird, kommen bei der Herstellung von Gohakkocha Mikroben wie Pilze und Bakterien zum Einsatz, was zu einzigartigen Eigenschaften und Aromen führt.

Die Herstellung von Gohakkocha umfasst drei mögliche Arten der Fermentation:

• Aerobe Fermentation; mit Pilzen. Japanisch Kōkiteki kabitsuke hakkō 好気的カビ付け発酵,

• Anaerobe Fermentation; mit Bakterien Kenkiteki bakuteria hakkō 嫌気的バクテリア発酵

• Eine gemischte Fermentation, eine Kombination aus beiden. Japanisch Nidan hakkō 二段発酵

Bei der Herstellung werden keine zusätzlichen Kulturen verwendet, sondern ausschliesslich auf natürliche Mikroorganismen gesetzt.

Gohakkocha-Tees werden aus älteren, ausgewachsenen Blättern hergestellt, da junge Triebe während der Fermentation zerfallen würden. Zarai-Varietäten, die aus Samen gezogen und nicht gezüchtet werden ist die gängige Pflanzenvarietät, auch wenn zunehmend die Yabukita-Varietät aufgrund ihres höheren Ertrags verwendet wird.

Die Ursprünge dieser Tees sind von Legenden umwoben. Es wird angenommen, dass der buddhistische Mönch Kōbō Daishi diese Teeherstellungsmethoden in der Region einführte. Obwohl schriftliche Aufzeichnungen über diese Teeproduktion erst aus der Edo-Zeit stammen, reicht die Tradition der nachfermentierten Tees in Japan mit grösster Wahrscheinlichkeit viele Jahrhunderte mehr zurück. Eine erfreuliche Entwicklung ist die zunehmende Beliebtheit solcher altertümlichen Tees. Neben den drei von uns geführten Tees sind auch andere Gohakkocha wie zb. Batabata-cha oder Iri-Bancha aus Kyoto immer gefragter.

Neben der komplexen Aromatik wird durch die Fermentation auch der Koffeingehalt reduziert und gleichzeitig steigt der Anteil an Aminosäuren wie Glutamin- und Asparaginsäure, was dem Tee einen milden, süss-sauren Geschmack verleiht.