Kurz nach Mittag des 04. April sind wir nach Suzhou gefahren, genauer auf die südlich der Stadt im Taihu (Tai-See) gelegene Halbinsel Dongshan. Dongshan bildet zusammen mit der benachbarten Insel Xishan unter dem Namen Dongtingshan das originale Herkunftsgebiet des Bi Luo Chun, eines gerollten Grüntees.
Hier wollen wir bei zwei Produzenten frische Bi Luo Chun kaufen. Beide produzieren in traditioneller Art, das frische Blattgut wird nach dem Welken in einem Durchgang im holzbeheizten Wok befeuert, geformt und getrocknet, alles in Handarbeit. Andere Produzenten haben zum Teil mit Gas oder Strom beheizte Woks, unter Umständen werden verschiedene Woks für die drei Verarbeitungsschritte gebraucht. Normalerweise dauert ein Wok-Durchgang 25 Minuten, bei unseren Produzenten bis zu 50 Minuten, genauer, vorsichtiger, langsamer.
Zusätzlich bewahren unsere Produzenten die so verarbeiteten Tees separat auf, während andere die Tees von einem Tag oder sogar von mehreren Tagen zusammenmischen. So erhalten wir den Bi Luo Chun Single Wok, pro Charge knapp 150g, die sich nach genauer Herkunft der Teeblätter, nach Datum und nach Verarbeitung unterscheiden. Jeder Tee ist ein bisschen anders. Der eine Produzent hat keine eigenen Teegärten und muss die frischen gepflückten Blätter einkaufen, die andere Produzentin hat eigene, sehr gute Teegärten. In den eineinhalb Tagen haben wir 54 verschiedene Single Wok Bi Luo Chun degustiert, eine anstrengende Arbeit.
Degustation verschiedener Bi Luo Chun Single Wok
Daneben haben wir immer wieder die Verarbeitung anschauen können. Bevor das Blattgut in den sehr heissen Wok kommt, wird es von Hand aussortiert, so dass wirklich nur "two leaves and a bud", die Knospe mit zwei Blättern, verarbeitet werden. Unter schnellem Wenden wird das Blattgut befeuert, danach wird das Feuer verringert und die Blätter werden von Hand gerollt und zum Schluss langsam getrocknet.
Der eine Produzent macht neuerdings auch Schwarztee, wenn er Pflückgut dazu findet, also solches, das aus verschiedenen Gründen nicht für Bi Luo Chun verwendet wird, sei es aus neuen Pflanzensorten, aus nicht so guten Teegärten oder nicht so sorgfältig gepflückt; obwohl er auch darauf acht gibt, dass das Blattgut für seinen Schwarztee von guter Qualität ist. Der Schwarztee wird ebenfalls aus "two leaves and a bud" gemacht, allerdings im eher hellen, süssen, aromatischen neueren Stil, der weniger oxidiert wird und dem es an Tiefe und gutem, langem Abgang mangelt. Er nennt seinen Schwarztee nach seinem Haus Jian Shan Hong.
Schwarztee-Verarbeitung in Dongshan
Die mittels intensiver Degustation ausgesuchten Tees werden genau angeschrieben (Pflückdatum, Verarbeitungsdatum " gleichentags oder am Tag danach, Teegarten). Natürlich sind nicht alle Tees qualitativ gleich gut, was am Wetter oder an der Verarbeitung liegen kann " und natürlich am Teegarten. Aber auch die für gut befundenen Tees unterscheiden sich, der eine ist eher süss, der andere eher umami, einer ist sehr ausgewogen, der andere schlägt intensiv in eine Richtung. Hinzu kommen Vorlieben der Degustierenden.
