Production et types de thé

En principe, tous les thés sont issus de la même plante appelée Camellia sinensis, originaire du Yunnan. Les six types de thé peuvent être fabriqués à partir de chaque plante de thé. Cependant, le théier est divisé en une multitude de variétés, qui sont toujours cultivées et croisées. Certaines variétés sont cultivées spécialement pour un type de thé particulier. Toute qualité souhaitée peut également être produite à partir de n’importe quelle plante. Les anciennes variétés sont en principe plus adaptées à la production de thés pleins en bouche et complexes, de type traditionnel, tandis que les nouvelles variétés sont plus adaptées à la production de thés parfumés avec une belle apparence. Mais pour obtenir de bonnes, voire de très bonnes qualités, il faut du soin, des connaissances et un savoir-faire artisanal, de la culture à la transformation finale. Les qualités supérieures nécessitent beaucoup de travail manuel, bien que de nombreuses étapes sont aujourd'hui réalisées à l'aide de machines spécialement conçues à cet effet. Mais là encore, le savoir-faire du maître ou de la maîtresse de thé est nécessaire pour que les thés transformés à la machine soient également produits de manière artisanale.
L'infinie diversité de l'offre de thé résulte de la variété de théier utilisée, des différences géographiques et climatiques, et bien sûr de l'influence attribuée par la main de l'homme, de la signature artistique du maître de thé qui dirige le traitement. Dans la terminologie du vin, il existe ce merveilleux terme  « terroir » qui résume toutes ces influences.

Thé blanc 白茶 Bai Cha

Du point de vue du processus de transformation, les thés blancs font partie des thés les plus simples. Les différentes étapes ainsi que le terroir ont donc d'autant plus de poids. Il n'est donc pas si facile de trouver des thés blancs bien produits, mais cela en vaut la peine : ceux-ci sont plutôt fins, sans substances amères, et pourtant très aromatiques.

Thé jaune 黄茶 Huang Cha

Légendaires et rares, les thés jaunes authentiques et bien produits sont difficiles à trouver. Ils sont traités de la même manière que les thés verts, mais avec le processus particulier dit du « jaunissage humide » (Men Huang en chinois). Il s'agit d'une fermentation spontanée qui confère aux thés jaunes leur caractère particulier. Outre des arômes semblables à ceux du thé vert, une note légèrement fumée mais douce fait sa typicité. L'infusion est plus ou moins forte selon la variété.

Thé vert 绿茶 Lü Cha

La méthode de transformation du thé vert vise à rendre accessible et à conserver le vert et la fraîcheur de la feuille. Cette verdeur et cette fraîcheur se retrouvent également dans les arômes qui font sa typicité. La plupart du temps, les thés verts ont en outre une note amère bien présente, qui peut même se transformer en amertume, surtout dans les qualités bon marché. Le thé vert, l'une des plus anciennes méthodes de transformation, est aujourd'hui produit dans presque toutes les zones de culture de Chine et du Japon. L'importance du terroir est donc considérable.

Thé Oolong 乌龙茶 Wulong Cha, également appelé thé brun ou thé bleu.

Les Wulongcha, qui signifie « thé noir du dragon », constituent une grande catégorie très variée. Les feuilles sont traitées de manière à extraire les arômes les plus beaux et les plus exubérants du Camellia Sinensis au cours de procédés complexes et coûteux qui nécessitent une grande expérience. Sur le plan gustatif, les thés Oolong offrent une incroyable diversité qui vaut la peine d'être découverte.

Thé noir 红茶 Hong Cha, littéralement thé rouge

Aujourd'hui la méthode de transformation la plus connue et la plus consommée, le thé noir est né historiquement comme une version simplifiée du Cha Oolong. Cependant, contrairement au Oolong, le thé noir est composé de feuilles entièrement oxydées. Le goût des thés noirs varie de léger, floral à sombre, malté et avec des notes de chocolat.

Thé post-fermenté 黑茶 Hei Cha, littéralement thé noir, souvent aussi thé Pu Er.

Une spécialité chinoise très ancienne est le heicha, littéralement « thé noir ». Ils font partie des méthodes de transformations les plus anciennes et les plus originales des feuilles de Camellia Sinensis et comprennent un large éventail de thés les plus divers sous de multiples formes. C'est la fermentation au moyen de micro-organismes provenant de l'environnement qui confère aux heicha leur caractère très spécifique.

Les Gu Shu Pu Er, des Pu Er crus provenant d'arbres à thé plus que centenaires de différentes montagnes du sud du Yunnan, constituent une catégorie particulière de Heicha, chacun apportant au thé des notes typiques de son terroir.