Bei Weisstees fallen die wenigsten Verarbeitungsschritte an. Die Blätter werden lediglich gepflückt, gewelkt und getrocknet. Was einfach tönt ist allerdings komplex und erfordert viel Erfahrung. Gerade das Welken hat es in sich: Hierbei laufen verschiedenste biochemische Reaktionen an, die Inhaltsstoffe verändern und so zum sensorischen Erlebnis eines Weisstees beitragen.

Neben der Verarbeitungsqualität haben weitere Faktoren einen Effekt auf die Sensorik des Aufgusses. Hier sind das Verhältnis von Blättern und Blattknospen des Pflückguts, das Terroir und der damit einhergehende Kultivar sowie die Lagerung, die einen Weisstee stark verändern kann, besonders wichtig. Diesen drei Faktoren werden wir uns am kommenden Freitagabend ausgiebig widmen.

Für Bilder der Teegärten und der Verarbeitung siehe den Blogeinträg zu Frischen Weissen Tees 2025.

Degustation:

An diesem Freitagabend starteten wir mit einem Degustations-Set, um dem unterschiedlichen Pflückgut von Weisstee auf den Grund zu gehen. Wie beispielsweise auch bei Gelbtee werden Weisse Tees abhängig vom Ausgangsmaterial in verschiedene Kategorien unterteilt: Shou Mei besteht aus grossen, ausgewachsenen Blättern aus einer eher späteren Pflückung. Hier sind keine Blattknospen vorhanden. Im Gegensatz dazu besteht Yin Zhen ausschliesslich aus frischen Blattknospen, die bereits sehr früh im Jahr spriessen. Bai Mu Dan ist die wohl bekannteste Kategorie, die aus Blättern und Blattknospen (two leaves and a bud) besteht und somit zwischen den beiden zuvor genannten Kategorien einzuordnen ist.

Diese drei Kategorien einmal nebeneinander probieren und miteinander vergleichen zu können ist durchaus spannend. White Needle ist ein voller und klarer, gleichzeitig aber genau so weicher und zarter Tee. Im Gegensatz dazu erschien der Shou Mei Bingcha 2021 nicht ganz so leicht und frisch, zeigte dafür aber würzige und holzige Noten. Der Silver Tips zeigt sich neben den anderen beiden Weisstees anfangs eher sanft. Tatsächlich ist es ein sehr zarter Tee, der etwas mehr Aufmerksamkeit erfordert. Dann ist er aber komplexer und mit mehr Tiefe im Geschmack, was auf den höheren Gehalt an Inhaltsstoffen in den jungen Blattknospen zurückzuführen ist.

In Yunnan werden erst seit kürzerem Weisstees produziert. Diese werfen immer wieder Fragen auf, da sie deutliche Unterschiede im Vergleich zu den Klassikern aus Fuding aufweisen. So sind Weisstees aus Yunnan stets dunkler in der Farbe des Aufgusses. Woran das genau liegt, ist nicht abschliessend geklärt. Offensichtlich werden die Tees gleich verarbeitet. Allerdings unterscheiden sich die verwendeten Kultivare als auch die klimatischen Bedingungen der beiden Gebiete, was natürlich die Teeverarbeitung und das Resultat beeinflusst.

Während der Bai Mu Dan aus Fuding mit einer spritzigen, sehr grünen Seite überzeugte, erschien der Yue Guang Bai aus Yunnan deutlich gesetzter. Er war nicht so blumig, zeigte dafür aber eine äusserst süsse und fruchtige Seite. Dieser hoch aromatische Charakter kann auch in vielen anderen Yunnan-Tees, beispielsweise als Schwarztee verarbeitet, wiedergefunden werden. Ein weiterer Beweis dafür, dass das Terroir deutlich zum sensorischen Erlebnis eines Tees beiträgt.

Im Gegensatz zu anderen Verarbeitungsarten des Tees machen Weisstees während der Lagerung innert relativ kurzer Zeit eine deutliche Veränderung durch. Weisstees werden nicht befeuert, viele am Schluss an der Sonne endgetrocknet. So werden sie nie stark erhitzt, wodurch viele Enzyme und Mikroorganismen aktiv bleiben.

Im Gong Fu Cha haben wir zwei unterschiedlich alte Bai Mu Dan aus Fuding verglichen. Der Mu Dan Wang ist eine Top-Qualität, der Name heisst übersetzt «König des Bai Mu Dan». Dementsprechend wurde er sehr sorgfältig verarbeitet, was auch an den wunderschönen, intakten Blättern zu erkennen ist. Dieser Tee zeigte sich intensiv und üppig in Geschmack und Aroma, dabei aber sehr weich und angenehm im Mund. Der im Jahr 2009 verarbeitete und durch die Lagerung bereits sehr dunkle Lan Zhi Bai Cha Bing 2009 überwältigte dahingegen mit seinen schweren und fruchtigen Lageraromen. Faszinierend, wie viel einige Jahre ausmachen können.

Da die geplante Degustation, vor allem auch das Degustations-Set am Anfang, deutlich schneller voranging als erwartet, hatten wir die Gelegenheit noch einen spektakulären Abschlusstee zu geniessen. Der Hou Kui Bai Cha 2017 spannt einen Bogen über viele heute behandelte Themen: Er wurde seit neun Jahren gelagert, wurde aus einem nochmals anderen Kultivar produziert und kommt aus Anhui. Eine Produzentin, die dort normalerweise den berühmten Grüntee Tai Ping Hou Kui aus dem Kultivar Shi Da Cha produziert, verarbeitete eine spätere Ernte ihrer Teebüsche zu diesem exquisiten Weisstee. Noch einmal hatten wir einen ganz anderen Tee, der aber dennoch den Charakter der Weissteeverarbeitung wunderschön zeigte.